بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی شیر-آب انار در طی دوره نگهداری
پایان نامه
- وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه صنعتی اصفهان - پژوهشکده کشاورزی
- نویسنده الناز قاسم تبار
- استاد راهنما علی نصیرپور امیر حسین گلی
- سال انتشار 1391
چکیده
نوشیدنی شیر- آب میوه نوعی نوشیدنی شیر اسیدی است که از مخلوط شیر و آب میوه و اضافه کردن شکر و در صورت نیاز اضافه کردن پایدار کننده تولید می شود. امروزه به منظور جلوگیری از مشکلات ناشی از استفاده از کشت های باکتریایی جهت اسیدی کردن شیر وبا توجه به اهمیت مسائل مربوط به اقتصادی بودن تولید از روش های اسیدی کردن مستقیم شیر مثل اسیدهای خوراکی یا آب میوه ها استفاده می شود. این نوع از نوشیدنی در سال های اخیر به دلیل کاهش مصرف میوه ها و سبزی ها و افزایش مصرف نوشیدنی های آماده برای نوشیدن توجه زیادی را به خود جلب کرده است، به طوریکه مصرف این نوع نوشیدنی در ده سال گذشته حدود 30درصد افزایش داشته است. در این تحقیق سعی شده است نوشیدنی شیر- آب انار با خصوصیات تغذیه ای بالا و پایدار تولید شود . یکی از مشکلات عمده در تولید این نوشیدنی ph پایین این محصول است که باعث رسوب کازئین موجود در شیر در 6/4=ph و دوفاز شدن آن می شود. پکتین با درجه ی متوکسیل بالا رایج ترین صمغ مورد استفاده جهت کاهش به هم پیوستن کازئین ها و جلوگیری از جدا شدن آب پنیر در نوشیدنی های شیر اسیدی شده می باشد. به منظور بهینه سازی فرمولاسیون نوشیدنی شیر- آب انار سه متغیر شامل میزان شیر ، آب انار و پکتین انتخاب شدند. در نهایت با استفاده از روش آماری سطح پاسخ (rsm) بهینه سازی فرمولاسیون و تعیین سطوح مطلوب هر متغیر انجام شد. نتایج بدست آمده نشان دادکه اثر میزان شیر، میزان پکتین و اثر متقابل شیر- آب انار، شیر- پکتین و آب انار – پکتین بر میزان رسوب و دو فازی نوشیدنی معنی دار بوده اند (05/0p<) اما میزان آب انار اثر معنی داری نداشت. بنابراین میزان شیر کم تر از 27% و میزان آب انار کم تر از 35% بهترین نتیجه را در بر خواهد داشت. به منظور بررسی اثر زمان و نگه داری محصولات، فرمولاسیون بهینه نوشیدنی شیر- آب انار به مدت چهل و دو روز (6 هفته) در دمای یخچال انبارداری شد و خصوصیات فیزیکو شیمیایی آن بررسی شد. نتایج نشان داد که از لحاظ ارزش تغذیه ای تیمارهای 1 (74/49% آب انار، 36/23% شیر، 9/26% آب، 5/0% پکتین ) ، 2 (94/42% آب انار، 56/21% شیر، 5/35% آب، 5/0% پکتین )، 4 (14/47% آب انار، 81/20% شیر، 05/32% آب، 5/0% پکتین) و 6 (50% آب انار، 20% شیر، 30% آب، 63/0% پکتین) به دلیل درصد کم تر آب در فرمولاسیون خود و میزان بیش تر ترکیبات فنولیک، آنتوسیانین ها و ظرفیت آنتی اکسیدانی مناسب تر بودند. طبق نتایج ارزیابی حسی تیمارهای 1 و 2 از نظر طعم و مزه و احساس دهانی از تیمارهای دیگر بهتر بوده اند.
منابع مشابه
بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی آب آلبالو بر پایه آب پنیر در طی نگهداری
چکیده تغییرات علمی، اقتصادی و اجتماعی که در جوامع انسانی به وجود آمده باعث ایجاد تحولات در الگوی زندگی و غذایی انسان ها گردیده است. در سال های اخیر، تحقیقات فراوانی در زمینه تولید محصولات با ارزش افزوده بالا جهت بهبود سلامت مصرف کنندگان صورت گرفته است نوعی از این محصولات، نوشیدنی های اسیدی بر پایه آب پنیر می باشند. با توجه به ارزش تغذیه ای بالای آب پنیر و سازگاری و انحلال مناسب پروتئین های آب ...
تولید نوشیدنی شیر- آب زرشک و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آن
محصولات لبنی و به خصوص شیر به علت ارزش تغذیه ای فراوان به وفور مورد مصرف اکثر افراد جامعه قرار می گیرند که این حجم زیاد استقبال موجب گردیده است که تولیدکنندگان صنایع لبنی تلاش دو چندانی برای ایجاد تنوع در فرمولاسیون محصولات انجام دهند. نوشیدنی شیر- آب میوه نوعی نوشیدنی شیر اسیدی است که از مخلوط شیر و آب میوه و اضافه کردن شکر و پایدار کننده تولید می شود. آب زرشک یکی از نوشیدنی های گوارا به شمار ...
بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبیولوژیکی پنیر چدار پروبیوتیک طی دوره نگهداری
میکروارگانیسمهای پروبیوتیک سبب بهبود تعادل فلور میکروبی روده گردیده و از رشد میکروارگانیسمهای مضر جلوگیری می‌کنند. در این تحقیق خصوصیات فیزیکوشیمیایی، درصد ازت غیر‌پروتئینی(NPN)، حسی و قابلیت زنده‌‌مانی میکروارگانیسمهای پروبیوتیک بکار رفته در پنیر چدار طی 60 روز نگهداری در دمای 8 درجه‌سانتی‌گراد مورد مطالعه قرار گرفت. چهار تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی شامل پنیر چدار حاوی g/cfu 108، لا...
متن کاملبررسی ویژگیهای بیوشیمیایی و میکروبیولوژیک سویه‌های مختلف پروبیوتیک در نوشیدنی مالت طی دوره نگهداری یخچالی
سابقه و هدف: غنیسازی نوشیدنیها با اجزای فراسودمند نظیر پروبیوتیکها از پیشرفته‌ای اخیر در زمینه تولید آب میوه‌ها است در این پژوهش، اثر متغیرهای نوع کشت پروبیوتیک و همچنین مقدار pH اولیه نگهداری (3/4 و 8/4) بر ویژگیهای بیوشیمیایی و میکروبیولوژیک ماءالشعیر پروبیوتیک طی 21 روز نگهداری در C°5 مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: میکروارگانیسمهای پروبیوتیک (ل. اسیدوفیلوس، ل. کازئی، ل. روتری، ل. ...
متن کاملاثر آنزیم ترانس گلوتامیناز و کنسانتره پروتئین آب پنیر بر برخی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی نوشیدنی پروبیوتیک حاصل از مخلوط شیر گاو و شیر سویا
مقدمه: نوشیدنیهای لبنی اسیدی، نوشیدنیهای با pH پایین بوده که دارای خواص سلامتی بخش میباشند. خواص سلامتیبخش میتواند با غنیسازی این نوشیدنیها با شیر سویا، پروبیوتیکها و کنسانتره پروتئین آب پنیر افزایش یابد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز و کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی نوشیدنی فراسودمند حاصل از مخلوط شیر گاو و شیر سویا بود. ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
نوع سند: پایان نامه
وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه صنعتی اصفهان - پژوهشکده کشاورزی
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023